Готовь вкусно с нами

Switch to desktop Register Login

Паштет из зайчатины с фисташками в тесте

10-12 порций Кажд. ок. 3370-4035 кДж (825-965 ккал)
1 сваренный заяц (2кг)
1 заячья спинка (500 г)
500 мл красного вина
40 мл коньяка или водки
2 пучка суповой зелени
1 луковица
40 г растопленного сала
1 лавровый лист
2 стебля тимьяна
5 ягод можжевельника
соль
молотый белый перец
паштетная приправа



Для теста:
500 г муки
175 г топленого свиного сала
1 яйцо
1/2 ч. л. соли
100 мл ледяной воды
мука для раскатывания теста

Для фарша:
50 г белого хлеба без корки
5 ст. л. сливок
250 г телятины
150 г свежего шпика
соль
паштетная приправа
75 г очищенных фисташек

Кроме того:
40 г кокосового масла
20 мл коньяка или водки
1 желток

Для желе:
4 листика белого желатина
250 мл говяжьего бульона
250 мл мадеры

Зайца разрубить на части: задние ноги, спинную часть, передние ноги. Промыть и обсушить. Срезать мясо с костей и сложить его в миску, залить красным вином и коньяком (водкой). Затем прикрыть и оставить на ночь в холодном месте.

Суповую зелень и очищенную луковицу крупно нарезать. Сало распустить в большой кастрюле и обжарить в нем зелень и лук. Мясо вынуть и обсушить, маринад сохранить. 1/4 частью маринада полить мясо, а остальной маринад налить в кастрюлю с зеленью и варить, добавив лавровый лист, тимьян и можжевельник, в течение 1 ч. Процедить. После варки должно остаться примерно 250 мл жидкости. Добавить соль, перец и паштетную приправу.

Муку просеять в миску, в середине сделать углубление, положить туда топленое свиное сало, яйцо, соль и замесить тесто. Воду вливать медленно, чтобы тесто стало мягким и эластичным, затем накрыть его и на 1 ч поставить охладиться.

Большими кусками нарезать белый хлеб, замочить его в сливках. Телятину, шпиг, отварную зайчатину и хлеб пропустить через мясорубку. Смешать фарш с охлажденной жидкой основой, добавить соль, паштетную приправу, перец и фисташки.

Мясо спинной части зайца обсушить и разрезать вдоль на 2 половины. Сильно обжарить в кокосовом масле, полить коньяком и поджечь. Дать прогореть спирту, затем мясо нарезать большими кусками. Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм и вырезать из него прямоугольник, как показано на рис. 3. Оставшееся тесто подмесить и охладить. Прямоугольный пласт теста уложить в форму так, чтобы его края свисали. Затем в форму слоями положить фарш и мясо. Сверху накрыть пластом охлажденного теста, для чего остаток теста раскатать (см. фото 4) и сделать 2 отверстия.

Из оставшегося теста вырезать фигурки любой величины, положить их на обмазанный яичным желтком верхний пласт теста и также обмазать желтком.

Запекать паштет из зайчатины в тесте в разогретой до 200° С духовке 50-60 мин. Блюдо считается готовым, если через отверстия в тесте виден прозрачный сок. Готовый паштет охладить.

Желе из мадеры: желатин на 10 мин опустить в холодную воду. Бульон и мадеру слегка подогреть в кастрюле. Распустить в ней желатин. В отверстия, сделанные в тесте, вставить алюминиевую фольгу, свернутую трубочкой (фото 5), и влить в готовый паштет желе. Блюдо поставить на ночь в холодное место.

1 Муку, сало, яйцо и соль смешать, двиагясь от центра к краю доски.
2 Спинку зайца полить коньяком или водкой, поджечь и дать спирту прогореть.
3 Вырезать из теста прямоугольник больше размера формы.
4 Сделать в пласте теста отверстия для “крышки”.
5 Через трубочки из алюминиевой фольги влить в паштет желе.


Перед подачей к столу нарезать паштет ломтиками толщиной 1 см. Подать соус кумберленд.

Оцените материал
(0 голосов)
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии
Наверх

Все права защищены

Top Desktop version