Готовь вкусно с нами

Switch to desktop Register Login

Рыбный бульон

Рыбный бульон используется как основа для рыбных супов и айнтопфов. В нем можно также пошировать благородную рыбу и использовать для приготовления соусов.
Основой для рыбного бульона служат отходы, которые образуются при разделке рыбных филе (головы, плавники, хвосты).
Если благородную рыбу хотят пошировать в бульоне, ее надо освободить от указанных выше частей. Для рыбного супа или айн-топфа пригодны отходы флетана, наваги, камбалы, лоха, трески, форели и лососевой форели. Можно использовать и другую морскую или пресноводную рыбу, но нельзя смешивать эти две разновидности.



4 порции
Кажд. ок. 145 кДж (35 ккал)
1 пучок суповой зелени
1 луковица
70 г сливочного масла
500 г рыбных отходов
1,5 л воды
соль
5 горошин черного перца
1/2 лаврового листа
1/4 ч. л. фенхеля
1/4 ч. л. укропа
1/2 пучка петрушки

Суповую зелень очистить, вымыть холодной водой, крупно нарезать. Луковицу очистить, нарезать и обжарить в масле до прозрачности.

Рыбные отходы хорошо промыть холодной водой. Из головы удалить жабры, которые могут придать бульону горечь. Отходы уложить в кастрюлю, залить холодой водой, добавить соль, черный перец, лавровый лист, фенхель и укроп. Начать варить на среднем огне, потом положить вымытую петрушку. Варить бульон 25-30 мин, все время снимая пену.
Из готового бульона вынуть куски рыбы, бульон процедить через сито с толстым слоем марли, затем охладить и осветлить (фото справа).

В качестве добавки к бульону используют нежирные куски рыбного филе, рыбные клецки, моллюски, устричное мясо. Кроме того, можно использовать мясо креветок или раков (не жареное). Подходят также отваренные в соленой воде жюльены (овощи, нарезанные очень тонкими полосками), некоторые сорта картофеля, горошек, фасоль, а также очищенные и разрезанные помидоры, которые отваривают в бульоне.

Вариант. При приготовлении рыбного супа по южным рецептам можно вместе с луком положить 1- 2 зубчика чеснока. Суп становится очень нежным, если добавить немного шафрана. При этом молотому шафрану следует предпочесть предварительно измельченные шафранные нити. Достаточно 10—12 нитей. Для придания супу красивого цвета шафранные нити используют целиком. В этом случае кладут 15 нитей.

Оцените материал
(0 голосов)
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии
Наверх

Все права защищены

Top Desktop version