Готовь вкусно с нами

Switch to desktop Register Login

Большое жаркое из духовки

Существует простое, но твердое правило: если поджаренное мясо после нажатия на него пальцем пружинит и при проколе выпускает прозрачный сок, то оно хорошо прожарено. Если не пружинит, а сок имеет слегка кровавый оттенок, значит, мясо еще не готово.



При приготовлении филе или ростбифа, которые внутри должны оставаться розовыми, следует учитывать толщину куска: на каждый сантиметр сырого мяса отводится максимум 8 мин жаренья.
Температура в духовке регулируется от 180°С до 220° С в электроплите и от 2 до 4 позиции в газовой плите. При более высокой температуре верхняя часть куска может слишком быстро зарумяниться, тогда как внутренняя останется сырой. Тот, кто не хочет рисковать испортить мясо, должен приобрести термометр для измерения температуры жаркого. Для этого кончик термометра надо установить в центре куска, но не касаться костей. У жаркого из птиц термометр располагают в самом толстом слое.

На газовых и электрических плитах помимо небольших кусочков мяса или птицы при температуре 120-180°С можно готовить мелкую рыбу, рыбное филе, яйца, картофель, блины и т. п., а также дожаривать большие куски мяса, которые до этого тушились на плите или в духовке. Мясо переворачивают на сковороде до тех пор, пока оно со всех сторон не подрумянится. Затем чтобы избежать перегрева. Для порционных кусков мяса, которые поджариваются на сковороде, время температуру уменьшают и доводят мясо до готовности.

Для снижения температуры жаркого в сковороду добавляют воду. При приготовлении на электрической плите сковороду периодически снимаются с конфорки, чтобы избежать перегрева.

Для порционных кусков мяса, которые поджариваются на сковороде, время приготовления каждой стороны рассчитывается следующим образом.
Шницель из телятины без панировки - 3-4 мин
Шницель из телятины в панировке - 4-5 мин
Телячий медальон - 3 мин
Свиной шницель без панировки - 5 мин
Свиной шницель в панировке - 6 мин
Свиной медальон - 4 мин
Свиные котлеты - 6 мин
Котлеты из телятины - 3-4 мин
Котлеты из баранины - 6    мин
Если мясо поджаривать в гриле, то на каждую сторону прибавляется по минуте.

Не следует забывать о жире, в котором жарится мясо. Он должен быть очень горячим, но не пригорать, не содержать ни воды, ни кусочков лука, ни других добавок. Масло и маргарин употребляются крайне редко. Лучше всего использовать такие светлые жиры, как оливковое масло, топленое сало, кокосовое или арахисовое масло.

Последнее изменениеВторник, 19 Ноябрь 2013 14:57
Оцените материал
(0 голосов)
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии
Наверх

Все права защищены

Top Desktop version