Готовь вкусно с нами

Switch to desktop Register Login

Настоящее жаркое

Что такое жаркое?

Это блюдо из мяса или птицы, приготовленное жареньем. Существуют три способа приготовления жаркого.
1. В духовке в открытой посуде или на решетке.
2. В духовке в закрытой посуде или в специальной алюминиевой фольге.
3. В отрытой посуде на плите.



Первый способ используется тогда, когда кусок мяса весит не менее 1 кг или когда надо целиком приготовить птицу, рыбу  или дичь. Очень большие куски мяса следует готовить на решетке со стоящей под ней сковородой с жиром. При этом мясо равномерно со всех сторон покрывается корочкой, а на сковороду стекает выделяющийся при жарке сок. Мясо по желанию можно нашпиговать луком, зеленью, помидорами и пряностями. Время от времени жаркое поливают водой, вином или бульоном, которые, стекая на сковороду, образуют подливку. В дальнейшем ее можно использовать как основу для приготовления соусов.

Жаркое из гуся или утки, которые покрываются особенно аппетитной корочкой, за 10 мин до конца готовки рекомендуется дополнительно посолить.

Чтобы мясо осталось сочным, его обязательно ставят в предварительно разогретую духовку. Электродуховку прогревают в течение 10-15 мин, газовую - 3- 5 мин. В духовке у плит с конвенцией горячего воздуха предварительное прогревание не обязательно. Однако при приготовлении жаркого с использованием высокой температуры и более коротким циклом тепловой обработки, например, ростбифа или филе, духовку нужно хорошо прогреть.
При приготовлении пищи паром надо строго следовать указаниям изготовителей духовки. Для жирного жаркого, например, из свинины, утки или гуся, в духовках с любым видом нагрева, предварительное прогревание не обязательно. Время приготовления при этом увеличивается на 10-15 мин.

Все приведенные выше рекомендации верны и при приготовлении жаркого в открытой посуде. Жаркое при этом покрывается корочкой только сверху, так как нижняя часть спустя некоторое время оказывается почти полностью погруженной в вытекающий из мяса сок. Рекомендуется по истечении первой половины заданного времени и за 10 мин до конца приготовления мясо перевернуть.

При жарке в закрытой посуде или в специальной алюминиевой фольге последние воздействуют на жаркое как маленькие духовки. Жаркое остается сочным, поскольку готовится в собственном соку. У этого способа есть ряд премуществ.
- Не надо следить за жарким, оно не может ни пригореть, ни выкипеть.
- Одновременно можно готовить несколько блюд даже в обычной духовке, поскольку нет утечки запаха.
- Духовка не загрязняется.

Противни для жаркого обязательно следует смочить холодной водой, прежде чем на них положить мясо. Для постных сортов мяса дно противней должно быть выложено тонкими кусочками сала. Пряные добавки, такие как лук и зелень, кладут после того, как жаркое нашпигуют солью и перцем.

При приготовлении жаркого в специальной алюминиевой фольге процесс аналогичен вышеизложенному, дополнительно здесь можно использовать красное или белое вино.

Следует помнить о том, что приготавливаемые продукты должны быть размещены на решетке так, чтобы верхняя часть жаркого оказалась в центре духовки. Время приготовления жаркого в фольге равно времени приготовления его в открытой посуде. Чтобы жаркое покрылось аппетитной корочкой, примерно за 15мин до его готовности с кастрюли  надо снять крышку, а фольгу раскрыть. Если хотят получить хрустящую корочку, то мясо вынимается из фольги и кладется на решетку, под которую устанавливают сковороду, чтобы сок с жаркого не стекал на дно духовки, и дают мясу подрумяниться.

Время приготовления
жаркого из крупных кусков мяса установить труднее. Оно зависит от вида нагрева духовки (горячий воздух, инфранагреватель или микроволны), а также от веса куска мяса и его особенностей (жирное или постное).

Последнее изменениеВторник, 19 Ноябрь 2013 14:59
Оцените материал
(0 голосов)
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии
Наверх

Все права защищены

Top Desktop version